Omenjeni rek je moto obetavnega dvajsetletnega kuharja, s katerim smo se prejšnje sončno torkovo dopoldne dobili na kavi. Žan Zorc, trenutno študent Višje in strokovne šole za gostinstvo Bled, je kot dijak dosegal prva mesta na tekmovanjih, kot študent je postal član slovenske mladinske reprezentance v kuhanju, prihodnje leto pa ga čakata Masterchef in London, kjer bo delal v restavracije z Michelinovo zvezdico.
Na Facebooku smo zasledili Facebook Masterchef tekmovanje, na katerem tudi sodelujete. Za kaj pravzaprav gre?
To je ocenjevanje jedi prek slik. Povsem »za foro« sem se prijavil in objavil sliko svojega krožnika. Tisti, ki dobi več všečkov ali srčkov, zmaga. Ampak ta Masterchef ni nič resnega. Na pravi Masterchef sem se pa že prijavil. Zdaj me čaka predizbor. Ve ne smem povedati, ker je v pogodbi tako napisano, sicer dobiš denarno kazen, lahko pa tudi zaporno.
Udeležili ste se tudi številnih kuharskih tekmovanj. Kako potekajo, kakšne so izkušnje?
Na tekmovanjih moraš biti zelo zbran. Odgovarjati moraš na vprašanja komisije, točno moraš vedeti, kaj delaš. Moje prvo tekmovanje je bilo v Novi Gorici leta 2015 na Gastronomsko-turističnem zboru. Tja sem šel z Gregom Potočnikom, ki je moj sotekmovalec, kuhamo namreč v paru, in midva greva na vsa tekmovanja skupaj. Bila sva zelo uspešna, osvojila sva prvo mesto. Takrat je bilo vse izvedeno prek naše srednje šole, ki je brez težav zmagala in obdržala pokal za skupno zmago.
Koliko znanja vam je dala srednja šola za gostinstvo?
Vse je odvisno od posameznika. Osnove sem znal že prej, ker je moj oče kuhar in me je on učil. V šoli je od tebe odvisno, kako zavzet boš za delo in učenje, najbolj pa seveda štejejo izkušnje. Najti si moraš dodatna dela in nadgrajevati znanje. Da pa te vzamejo v službo, moraš pokazati zanimanje. Enako velja tudi za visoko šolo.
Kdo je vaš kuharski vzornik?
To je Mojmir Šiftar iz Kranjske Gore. Pri njem sem bil na praksi in ima zanimivo kuhinjo. Uporablja slovenska živila in kuha jedi na moderen način. V dveh mesecih me je naučil ogromno, začela sva pri najmanjših podrobnostih. Res, kapo dol. Njemu se zahvaljujem za vse. Star je šele 25 let, ampak je top chef in res velik vzor.
Kako ste izvedeli zanj?
Zanj sem slišal prek slovenske reprezentance. Sem član slovenske mladinske reprezentance kuharjev in Mojmir je bil v komisiji. Ponudil mi je, da bi prišel k njemu na prakso, in sem z veseljem šel.
Kaj je delo mladinske reprezentance?
Ta predstavlja Slovenijo. Naslednje leto novembra gremo v Luksemburg na svetovno prvenstvo in z veseljem bomo predstavljali slovensko kulinariko. Zelo pomembna je natančnost – koliko je odpadka živil, higiena, vse. Vse je v detajlih.
In kakšni so uspehi do sedaj?
Slovenska mladinska reprezentanca je res močna, osvojili so same srebrne in bronaste medalje. Zlate je težko dobiti, ker sta Islandija in Švedska vrhunski kulinarični državi. Zdaj bomo pa videli. Reprezentanca ima močna tekmovalca, Grega Potočnika in mene. Za ostalih pet reprezentantov pa še ne vem, ker jih še nisem dobro spoznal in z njimi še nisem kuhal.
Kdaj ste ugotovili, da vas zanima kuhanje?
To sem vedel že od otroštva. Ko sem bil star osem ali devet let, sem mami pomagal v kuhinji. Potem sem šel v kuharsko šolo, dobil prvo službo v gostilni Pr’ Kramarju in potem je šla moja kariera samo še navzgor. Moj cilj je odpreti svojo gostilno, v kateri bi gostom ponudil same tradicionalne jedi, vendar na moderen način. Tega nima še nihče v Sloveniji in upam, da mi bo uspelo. Rad bi tudi, da bi mi sčasoma iz srednje šole pošiljali dijake, da bi lahko predajal ta znanja naprej.
V kolikem času mislite, da vam bo uspelo odpreti gostilno?
V roku dveh let. Zdaj pišem recepte. Imam babičino knjigo, staro 200 let, ki jo je dobila od prednikov. In zdaj doma poskušam, kaj lahko naredim. Zato sem se tudi vrnil nazaj h Kramarju, kjer kuhajo tudi tradicionalne jedi.
In kje bi imeli svojo gostilno?
Nekje v centru Ljubljane ali pa na obrobju. Upam, da mi uspe. Recepte imam večinoma že zbrane. Ne želim imeti preveč obsežnega menija – štiri ali pet hodnih menijev in en šefov meni. Potem moram izbrati še dobrega menedžerja in dober kolektiv, da jim bom stoodstotno zaupal in pa seveda dobro lokacijo in to je to.
Kakšno pa je življenje kuharja?
Odvisno, kako si ga narediš. Jaz, na primer, nimam časa za prijatelje, ker razmišljam samo o kuhinji. Kuhinja mi pomeni vse. Počasi si bom vzel čas tudi za prijatelje, ampak trenutno res veliko delam in ni časa. Letos poleti sem malo hodil po Sloveniji. Po dva ali tri tedne sem delal v Portorožu, Mariboru, Novem mestu, na Bledu, v Kranjski Gori, pa tudi v Ljubljani na ljubljanskem gradu. Trenutno pa, kot sem že omenil, delam v Kramarju, kjer se preizkušam tudi kot natakar.
Kot šef kuhinje in natakar?
Ja, ker menim, da mora kuhar znati postreči in prezentirati svoje jedi. V Kranjski Gori sem prvič stregel lastnim staršem, kar je bil zame najtežji izziv.
Zakaj?
Starši so najstrožja komisija, njihovega mnenja me je vedno strah. Navajeni so na tradicionalno slovensko kuhinjo, to je pečenka, dunajski zrezek in podobno. Jaz pa sem jim skuhal nekaj čisto novega in niso pričakovali takih okusov. Bila sta sita, čeprav sta imela samo trihodni meni. Porcije niso bile velike, ampak zaradi termične obdelave dale občutek sitosti.
Kaj pa pravijo na vaše uspehe? So ponosni?
So, ja. Oče me sicer malo miri, ker sem zelo motiviran, željan novih izkušenj. Če dobim ponudbo za delo v Avstraliji, bi že jutri šel tja in tam kuhal. In oče je tisti, ki mi reče, naj si vzamem čas in dobro premislim.
Kaj pa izobraževanje, študij v tujini? Vas to zanima?
Ne, niti ne, bolj me zanima samo delo. Letos sem šel za en mesec v Berlin, naslednje leto pa imam priložnost iti v London v restavracijo z Michelinovo zvezdico in te priložnosti ne bom izpustil.
