Čokolada kot fenomen – od ploda do police

Čokolada je fenomen, ki se je na slovenskem območju razširil šele po koncu 2. svetovne vojne. Že iz preteklosti vemo, da so se ljudje radi obdarovali s čokolado, kar velja še danes, sploh v prazničnem času. Mateja Habinc, etnologinja in kulturna antropologinja, pravi, da je včasih darilo bilo tisto, kar je bilo redko in zato tudi tako cenjeno. Še pred desetletji so se ljudje obdarovali s pomarančami ali čokolado, ki so za tisti čas bile redke dobrine. Habinčeva trdi, da je pri obdarovanju vedno šlo za neko tvorjenje povezave med ljudmi in ustvarjanja občutka vzajemnosti, saj darilo nikoli ni bilo brez pomena. Nekaj tako preprostega kot čokolada je torej lahko predstavljalo občutek zaveze oziroma vzajemnosti. 

Pomembnost čokolade v času Jugoslavije

Da pa vemo, da je bila čokolada tako posebna in ljubljena v času Jugoslavije, je zato, ker je takrat bila izjemno redka, pravi Habinčeva. “Ni bilo čokolade kot take, če govorimo o večinskem prebivalstvu. Tisti, ki so potovali oziroma plemiči ali meščani, so s čokolado prihajali že v 19. stoletju, ampak to so bile redke dobrine.” Večina prebivalstva se je s čokolado spoznala po 2. svetovni vojni, v okviru Marshallovega načrta, saj so v smislu zavezniške pomoči obubožanim pošiljali raznorazne dobrine v obliki paketov. Slednje so kot humanitarno pomoč razdelili ljudje ali pa so že ob osvoboditvi prišli v stik z Angleži oziroma ameriško zavezniško vojsko in od njih dobili košček čokolade.

V 60., 70. in 80. letih pa je postalo običajno odhajanje v mesta, kot je na primer Trst ali druga bližnja mesta v Italiji in Avstriji. Tam je bila že Milka čokolada, Habinčeva pa poudarja, da je bila ta bistveno bolj cenjena zaradi svojega izvora iz Zahoda. Obstajala so tudi lastna podjetja, ki so proizvajala čokolado, vendar je to bila zadeva manjšega formata in ni bila nekaj, kar so lahko vsi imeli. “Lokalni prebivalci so hodili po ostanke, bil je res redek proizvod,” pravi etnologinja.

Kakavovec kot simbol elite

Omeniti pa moramo tudi sam začetek pojava kakavovca oziroma čokolade. Janez Bogataj, etnolog, ugotavlja, da je bila čokolada sprva družbeno in kulturno manj pomembna od medu in sladkorja, ki sta takrat dobivala več pozornosti. Pitje kakava in uživanje čokolade sta bila omejena na ožji krog evropskih posvetnih in cerkvenih elit. Ključno vlogo pri razširjanju pitja kakava so imeli jezuiti, ki so pijačo priporočali kot primerno za post, hkrati pa poudarjali, da je tudi hranilna. Bogataj torej pravi, da sta kakav in čokolada sprva imela značaj elitističnih živil in bila simbol aristokratskega brezdelja, o čemer je podrobneje spregovoril v knjigi Sladka Evropa.

Časovni pregled razvoja čokolade po Evropi

Temu so nato sledile posamezne evropske države, ki so razvile vrhunsko kakovost čokoladnih sladic in konditorskih izdelkov, med njimi poleg Švice še zlasti Belgija, Francija, Velika Britanija, Nemčija in druge. Sladice in konditorski izdelki iz čokolade vstopijo tudi v nekatere tradicionalne evropske rituale. Tako začnejo za velikonočno obdarovanje izdelovati čokoladne pirhe in zajce, za miklavževanje čokoladne sv. Miklavže, čokoladne srčke za valentinovo, čokoladne novce za judovsko hanuko idr. 

Butične čokoladnice v Sloveniji del dolgoletne tradicije

Čeprav Slovenci ne dajemo pozornosti čokoladi, narejeni na domačih tleh tako pogosto kot tujim znamkam, pa imamo v državi relativno veliko število butičnih čokoladnic, ki so še kako priljubljene in uspešne. Ena od slednjih je čokoladnica Cukrček, ki je pred kratkim praznovala 30 let svojega delovanja. Anjeza Bonotelli, direktorica čokoladnice, je z nami delila zgodbo o nastanku družinskega posla. Ideja se je začela z družino njenega moža, ki si je želela izdelovanja čokoladnih bonbonov. Kasneje pa se je njenemu možu Luku Bonotelliju porodila ideja o pripravi slovenskega suvenirja, Prešernovih kroglic. Nastale so kot ideja, saj takrat nismo imeli nobenega podobnega izdelka, ki bi ga obiskovalci lahko kupili kot domače darilo.

Luka Bonotelli je skoraj pet let delal raziskavo o tem, katero čokolado imamo Slovenci najraje, in ugotovil, da nas največkrat pritegne mlečna čokolada. Iz tega razloga so Prešernove kroglice narejene prav iz mlečne čokolade, prav tako pa še iz lešnika in nugata. Za kroglice imajo že 20 let isti recept in ga ne spreminjajo.

Anjeza Bonotelli je razložila, da kakavovec raste na različnih delih sveta, pri Cukrčku pa ga največ naročajo iz Latinske Amerike. Kakav kupujejo na borzi, hkrati pa naročajo tudi kakavovo maslo. “Pomembno je tudi, kje kakavovec raste,” opozarja Bonotellijeva. “Kakavovec, ki raste poleg plantaž tobaka, ima nekoliko prekajen okus, tisti, ki pa raste zraven plantaž banan, je slajši. Lastniki velikih plantaž prodajajo kakav na borzi v Italiji ali Nemčiji, nato pa ga podjetja, ki izdelujejo čokolado, naprej kupijo.” Dodaja, da je največje povpraševanje po kakavu v novembru in decembru, zato si zaloge nabavijo pred tem.

Cukrček ima tri prodajalnice, eno v starem mestnem jedru, drugo v nakupovalnem centru Aleja in tretjo na Miklošičevi cesti v Ljubljani. Butična čokoladnica se od večjih proizvodenj bistveno razlikuje v številu zaposlenih – v proizvodnji Cukrčka imajo namreč čez leto le šest zaposlenih, od septembra do decembra pa zaradi večjega povpraševanja kar deset. Vsi izdelki so narejeni ročno v Štepanjskem naselju v Ljubljani. Stopljeno čokolado najprej vlivajo v modelčke, nato pa jih dajo v hladilnik za 15 do 20 minut, da se čokolada strdi, potem pa jo vzamejo ven iz modelčkov ter zapakirajo in odpeljejo do svojih prodajalnic.

Bonotellijeva pravi, da se povečano število naročil začne 15. avgusta. Oktobra in novembra imajo povečano stopnjo proizvodnje za 100 odstotkov, decembra pa se število naročil začne zmanjševati, ker so ta že vsa oddana in se je potrebno pripravljati za naslednje leto. Med časom povečane proizvodnje je kljub večjemu povpraševanju v podjetju le ena izmena, saj jim v podjetju veliko pomeni, da imajo zaposleni nekaj časa zase.

Nekatere posebnosti, ki jih ima čokoladnica Cukrček, je odstotek čokolade v svojih izdelkih. Bonotellijeva nam je zaupala, da veliko čokoladnic v svojih izdelkih uporablja čokolado od 70-90 odstotkov kakava, oni pa so se na podlagi anket odločili za 64 odstotkov. Razlog za to je bil v tem, da se Slovenci ne radi razvajamo s temno čokolado.

V čokoladnici poudarjajo, da se trudijo biti čimbolj ekološki in okolju prijazni. Pri izdelovanju pralinejev namreč prisegajo na naravna barvila zaradi prizadevanja k naravnim in zdravim izdelkom. Ugotovili so, da imamo Slovenci radi sadje, zato so začeli eksperimentirati s kandiranim sadjem, kasneje pa še s prelitim liofiliziranim sadjem s čokolado.

Razlika med butično čokoladnico in masovno proizvodnjo čokolade

Ena od večjih razlik med butično čokoladnico in večjimi proizvajalci je že v samih surovinah. Butične čokoladnice uporabljajo nižji odstotek sladkorja in masla ter večji odstotek kakava. Bonotellijeva opaža, da je ena izmed večjih razlik tudi v sami možnosti za ustvarjanje več različnih okusov. Večje proizvodnje imajo večje kotle, kar pomeni, da mora vsa čokolada v njih biti iste vrste. Butične čokoladnice, ki imajo manjše delovne prostore, si zato lahko privoščijo več raznolikosti. Možna so tudi dela po naročilu, denimo poosebljena poročna ali rojstnodnevna darila, stranke pa lahko prinesejo tudi svoje sestavine in prosijo, da so te vključene v končne naročene čokoladne izdelke.

Zaradi možnosti eksperimentiranja z okusi, tako čokoladnica Cukrček ponuja veliko število čokoladnih izdelkov, kot so na primer pralineji in temna čokolada s soljo, rožmarinom, čilijem, karamelo… Izdelujejo tudi razne namaze in čokolado z medom ali teranom, direktorica pa poudarja, da so vsi dodatki slovenski. Zadnjih deset let so znani po prodaji praženih mandljev predvsem zato, ker jih pečejo pred trgovino in si stranke lahko ogledajo postopek izdelave.

Od butičnih čokoladnic k večjim proizvodnjam čokolade

Poleg mnogih družinskih butičnih čokoladnic imamo v Sloveniji na drugi strani podjetje Gorenjka, ki ima pomembno vlogo v slovenskem prostoru, saj je edina množična in vidnejša slovenska čokolada, ki je izdelana v tovarni na naših tleh, uživamo pa jo že več kot 100 let. Marsikdo ne ve, da so v tridesetih letih prejšnjega stoletja tovarno Gorenjke obiskovali tudi člani družine Karađorđević, ki so počitnikovali na Bledu. V začetkih podjetja Gorenjka, ki segajo v leto 1922, so čokolade izdelovali ročno – kot to počnejo v čokoladnici Cukrček – postopoma pa so to nalogo zaradi povečanega povpraševanja prevzeli stroji.

Oče proizvodnje čokolad Gorenjka je Adolf Zavrtanik, ki je iz topovskih granat izdelal valjčni stroj, s katerim so drobili kakavovo maso in jo mehčali z lesenim tolkalom. Letna proizvodnja čokolade je v tistih časih dosegla 52 ton čokoladnih izdelkov. Toliko, kot so jih v tistih časih proizvedli v enem letu, jih danes v Gorenjki proizvedejo v desetih dneh. Gorenjkin najbolj prepoznaven izdelek je mlečna čokolada s celimi lešniki. Slednja se prodaja v več gramskih različicah, pri čemer je največja 7-kilogramska različica, ki ji ljubkovalno pravijo “Velikanka”.

Poleg mlečnih čokolad z različnimi dodatki pa so v ponudbi še temne čokolade, mini rolade in rezine, riževe čokolade ter izdelki za kuhanje. Blagovna znamka Gorenjka danes na trgu ponuja približno 80 čokolad z različnimi okusi in različnih velikosti ter okoli 20 izdelkov biskvitnega peciva. Gorenjka je dvakrat prejela “Trusted brand” naziv, ki se podeljuje blagovnim znamkam, ki jim Slovenci najbolj zaupamo.

Pridelovanje Gorenjka čokolade

Nina Rus Turuk, odgovorna za odnose z javnostjo, je povedala več o samem postopku pridelave Gorenjke. Glavne sestavine, iz katerih sestoji čokolada Gorenjka, so kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu. Že od samih začetkov proizvodnje so v Gorenjki ohranili osnovne sestavine, hkrati pa recepturo nenehno izpopolnjujejo. Kakav pridobivajo iz Slonokoščene obale v Afriki, medtem ko sladkor in ostale sestavine dobavljajo na trgih Evropske unije. Postopek pridobivanja sestavin za čokoladne izdelke se začne z obiranjem kakavovca, ki je osnovna sestavina vseh čokolad. Obiralci iz strokov drevesa kakavovca poberejo semena in jih izpostavijo soncu. Nato s praženjem in fermentiranjem zmanjšajo raven sladkorja v zrnih, potlej pa jih posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Z obdelavo nastane gosta kakavova masa, iz katere iztisnejo kakavovo maslo, preostanek mase pa zmeljejo v prah. Ko v Gorenjki dobavijo vse potrebne sestavine, se lahko začne proizvodnja, ki jo je Rus Turukova opisala v petih fazah.

1. faza : Gnetenje in valjanje sestavin

Sprva zgnetejo surovine v gnetilcu, nato pa s pomočjo računalnika in posebnega programa odmerijo količine za sestavine, kot so kakav, sladkor in mleko – to zagotavlja, da je sama sestava čokolade vedno enakega okusa. Za gladko in drobno strukturo zvaljajo suhe komponente in kakavovo maslo na dvovalju, zato da je struktura čim bolj gladka in drobna, zatem pa maso še bolj zgladijo s petrovaljem.

2. faza : Konširanje

Konširanje je toplotna in mehanska obdelava čokoladne mase, ki ji dodajo maščobe in lecitin. S tem dobi čokolada gladko strukturo in topnost.

3. faza: Vlivanje v modele

Čokoladno maso, ki je tekoča, vlijejo v modele in ji dodajo oreščke ali lešnike. Nato čokolado segrevajo in ohlajajo. Čokolada skozi tablirano linijo potuje od 30 do 40 minut.

4. faza: Pakiranje

Čokolada pride do pakirnih strojev, ki jo avtomatsko zavijejo v njihov zaščitni znak. V decembru pa nekatere čokoladne izdelke zavijejo tudi v posebno praznično podobo.

5. faza: Skladiščenje

Zapakirano čokolado uskladiščijo na 15 do 20 stopinjah Celzija. Opozarjajo, da je pri skladiščenju zelo pomembna temperatura hranjenja. Zaradi ekonomike in potrošnikov pa sočasno polagajo trud tudi v to, da čokoladni izdelki pridejo čim prej na trg.

Proizvodnja čokolade traja od 7 do 16 ur. Nato proces tabliranja, ohlajanja in pakiranja traja 45 minut. Povprečno tako čokolada nastaja 12 ur, pri izdelavi ene vrste čokolade pa lahko sodeluje od 8 do 15 ljudi. Če bi zložili 100-gramske tablice Gorenjkinih čokolad eno za drugo, bi končna dolžina znašala 3330 kilometrov.

S koncem proizvodnje je čokolada pripravljena na prodajo. Največ Gorenjkinih čokoladnih izdelkov prodajo na domačem trgu. Prodajajo pa jih tudi na tujih trgih v Adria regiji, Centralni Evropi, Zahodni Evropi, v manjših količinah pa tudi v čezoceanskih državah.

Spremembe v 21. stoletju

V zadnjih desetletjih pa so se bistveno spremenile navade Slovencev in njihovega odnosa do čokolade. Habinčeva opaža, da Slovenci ne gojimo neke pretežne ljubezni do čokolad, ki so nastale na tleh države, ampak da se bolj nagibamo k tistim, ki prihajajo iz prostora nekdanje Avstro-Ogrske ali bližnje Italije. Ugotavlja pa, da se je med drugimi gastronomskimi trendi tudi pri nas razvilo domače pridelovanje čokolad – posameznik kot darilo doma pripravi svojo čokolado in jo nato podari naprej. Iz zgodovine čokolad na slovenskem manj odnašamo, drugo je pa, kar počnemo v svojih vsakdanih, tj. radi pečemo in ustvarjamo sami. 

Podobno velja s samim obdarovanjem. Glede povezave slednjega z družbenim statusom je Habinčeva mnenja, da je povezava v preteklosti zagotovo obstajala, ko so bile dobrine veliko manj dostopne. “Bilo je kot pri obleki in hrani, da si lahko pokazal, kaj si ob redkih priložnostih privoščiš. Ta model velja še danes – hrana je lahko darilo ob božiču, novem letu ali rojstnem dnevu. Po opažanju bi rekla, da danes kaže na neko poznavanje posameznika, ki ga obdarujemo, na primer osebna darila, vezana na to, kaj ima oseba rada in kaj počne v prostem času, ali pa darila, ki kažejo našo posebnost, drugačnost, status.”

Marko Jermaniš, Maja Lah in Aleksandra Staroveški